HABER: FİLİZ GÖKDEMİR - ANKARA

Bir şehri tanımanın en samimi yolu, onun mutfağından geçer derler. Yolunuz bir gün Tokat’a düşerse, fırınlardan yükselen Turhal Yoğurtmacı kokusu, kendine özgü fırın ocağının başında sabırla pişirilen Tokat kebabı, sofralara serilen narince Erbaa asma yapraklarının yeşili sizi karşılar.

Tokat’ta yemek, yalnızca karın doyurmak değildir; toprağın bereketine, emeğin kutsallığına ve kültürün çeşitliliğine ve köklü mirasına tanıklık etmektir.

Tarladan Sofraya Tokat Mutfağı…

Tokat kebabı, belki adını en çok duyduğumuz Tokat yemeğidir. Ama bu toprakların lezzet hikâyesi kebapla sınırlı değildir. Bahar aylarında toplanan madımak, Narince asma yaprağı ile sarılmış etli ve zeytinyağlı yaprak sarmaları, Narince üzümünden yapılan ödüllü içecekleri, Tokat Biberinden yapılan dolmaları, mis kokulu cevizli çörekleri, keşkeği, tatlıları, cevizli Niksar ekmeği, yaz sofralarının vazgeçilmezi Zile batı… Her biri, kuşaktan kuşağa aktarılan bir kültür mirasıdır aslında.

Mesela Tokat’ın bir köyünde, 70 yaşındaki Hatice Nine, torununa hamur açmayı öğretirken yalnızca yemek yapmayı değil, bir yaşam biçimini de aktarır. “Hamurun kıvamını toprağın kokusundan anlayacaksın” derken, aslında toprağın bereketiyle insanın emeğini bir arada tarif eder.

Turizmle Buluşan Lezzet…

Son yıllarda dünyada yükselen gastronomi turizmi, yemekleri yalnızca tatmak değil; onları doğuran coğrafyayı, kültürü ve insanı da keşfetmeyi amaçlıyor. Tokat bu noktada eşsiz bir hazineye sahip ender bir coğrafya… Geçtiğimiz yıl bağ bozumuna katılan bir İtalyan turistin sözleri, bunu en güzel şekilde özetliyordu; “Bizim ülkemizde üzüm toplamak bir tarım faaliyeti… Ama Zile’de bağ bozumuna katıldığımda bir şenliğe, bir bayrama dâhil oldum. Sonra sofraya oturduk, yaprak sarmasıyla tanıştım. Hayatımda ilk kez, bir yemeğin aynı anda hem toprak, hem kültür, hem de insan olduğunu hissettim.” İşte Tokat’ta gastronomi, böyle bir deneyimdir: Yalnızca lezzet değil, tarihe ve kültüre bir yolculuktur.

Stratejik Bir Yolculuk…

Bu eşsiz mirasın korunması ve dünyaya tanıtılması için, “Teorisi olmayan bir şeyin pratiği de olmaz” anlayışıyla Tokat’ta bir yol haritası; “Tokat Gastronomi Strateji Kılavuzu” hazırlanması çalışmaları yapılıyor. Bu kılavuz, yöresel yemekleri listelemekten, reçeteleri belirlemekten çok daha fazlasını hedefliyor. Amaç; Tokat yöresel lezzetlerinin yeme-içme ve konaklama işletmelerinin menülerinde bulunma düzeylerini ve çeşitliğini artırmak, Tokat’ın mutfak kültür mirasını özgün haliyle geleceğe taşımak, gastronomiyi Tokat turizminin güçlü bir ayağı hâline getirmek ve bu alanda sürdürülebilir bir model oluşturmak.

Çalışmanın öncülüğünü ise Tokat Turizm Tanıtma Derneği (TUDER) ve BAŞTEK (Başkent Tokatlılar Eğitim Kültür ve Dayanışma Derneği) üstleniyor. İki sivil toplum kuruluşu, kamu bürokrasisinden, yerel yönetimlere, yerel tarımsal ürün üreticilerinden, yeme-içme ve konaklama sektörüne, gastronomi ve turizm profesyonellerinden akademisyenlere, meslek odalarından STK’lara ve gastronomi öğrencilerine kadar geniş bir paydaş grubuyla birlikte hareket ediyor. Ankara’da yaşayan genç bir Tokatlının sözleri, bu girişimin önemini pekiştiriyor; w“Ben Tokat’ın yemeklerini hep annemin elinden tattım. Ama şimdi bu lezzetlerin dünyaya açılacağını bilmek, bana büyük bir gurur veriyor. Tokat yöresel lezzetleri artık sadece bizim sofralarımızda değil, gastronomi dünyasında da yer alacak.”

Tokat’ın mutfağı, aslında bir şehrin insanlık hikâyesidir.

Toprağı işleyen çiftçinin alın teri, pazara gelen köylü kadının sepeti, evde hazırlanan bir yemek, bayram sofralarının bereketi… Hepsi birleşir, Tokat’ın kimliğini oluşturur. Bugün atılan adımlar, bu kimliği yalnızca yaşatmakla kalmıyor; aynı zamanda dünyanın dört bir yanına taşımayı da amaçlıyor. Çünkü Tokat sofraları, sadece Tokatlılara değil, “Anadolu’nun samimiyetini tatmak isteyen herkese” açık bir davettir.