İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, güçlü akademik kadrosu, modern altyapısı ve sektör odaklı müfredatıyla geleceğin şeflerini yetiştiriyor. Prof. Dr. Kamil Bostan, bölümün fark yaratan özelliklerini ve gastronomi eğitimindeki yenilikçi yaklaşımlarını Favori Lezzetler okuyucularına özel anlattı. 2019 yılında Favori Lezzetler’in düzenlemiş olduğu “En Favori Özel Aşçılık Okulu” ödülününde sahibi olmuştu. Öğrenci adayları için ilham olacak keyifli söyleşinin ayrıntıları.

l Hocam öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Kaç yıldır İstanbul Aydın Üniversitesi’nde görev yapmaktasınız?

İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi mezunuyum.  Akademik kariyerimin tamamını da (Asistan, Doktora, Yardımcı Doçent, Doçent, Profesör) aynı üniversite de tamamladım.  Bu kariyer boyunca “Gıda Güvenliği; Gıda Mikrobiyolojisi; Hijyen; Ürün geliştirme, Raf Ömrünü Artırma” ağırlıklı olmak üzere “Gıda Bilimi ve Teknolojisi”  alanında çok sayıda bilimsel projeler içinde bulundum, araştırma makaleleri ve derlemeler hazırladım, bildiriler sundum, Yüksek Lisans ve Doktora tez danışmanlıklarını yürüttüm. Bakanlıkta, TÜBİTAK ve YÖK alanında ilgili komisyon ve çalışma gruplarında görevler aldım. 2012 yılından beri İstanbul Aydın Üniversitesi’nde  akademisyen olarak çalışmaktayım.

l İstanbul Aydın Üniversitesi gastronomi uygulama mutfakları ve pastane atölyeleri ne durumda?

2014 yılında kurulan bölümümüzün alt yapı olanakları da zaman içinde geliştirilerek 1000 m2’nin üzerinde kapalı bir alanda uygulama eğitimi vermektedir. Uygulamalı eğitim verdiğimiz alan profesyonel mutfaklardaki gibi iş akışına uygun olarak tasarlanmıştır. Öğrenci bütün süreçleri yaşayarak öğrenmektedir.  Mal kabulü, muhtelif depolar (kuru gıda, sebze/meyve, et/tavuk/şarküteri, donmuş muhafaza), hazırlık üniteleri (et hazırlık, balık/tavuk hazırlık, sebze hazırlık), çeşitli uygulama mutfakları, bulaşıkhaneler, demo mutfak, kafeterya, çöp odası vb kısımlar mevcuttur. Bölümde birisi 48 kişi, birisi 24 kişi kapasiteli iki sıcak mutfak mutfak bulunmaktadır. Her öğrenci kendine ayrılmış istasyonda bireysel çalışma yapabilmektedir. Yine aynı kapasitelerde iki pastane de mevcuttur. Bu mutfaklarda öğrenciler kapalı TV sistemi sayesinde eğitmen şefin etrafında toplanmadan ekrandan kendisini izleyebilmektedir.

l Bölümümüzün diğer üniversitelerden en büyük farkı ve güçlü yönleri sizce nelerdir?

Alt yapı, akademik kadro ve müfredat. Daha önce bahsedildiği gibi alt yapı konusunda Türkiye’nin önde gelen Gastronomi bölümlerinden birisiyiz. Kurduğumuz model diğer üniversiteler için de örnek olmuştur. Bölüm kadrosunda, Vakıf üniversitelerinde nadir rastlanacak şekilde iki Profesör yer almaktadır.  Akademik kadromuz için de proje yapan, uluslararası nitelikte makale hazırlayanların oranı oldukça fazladır. Kadronun önemli bir artısı da yine vakıf üniversitelerinde pek karşılaşılmayan devamlılıktır. Kadromuzda ki hocalarımızın ekseriyeti bölüm kurulduğundan beri bizimle birlikte çalışmaya devam etmektedir. Bu kadro deneyim kazanmıştır ve bunu ustalıkla öğrencilere aktarabilmektedir. Bölümümüzün Güzel Sanatlar Fakültesi bünyesinde olması ise ayrı bir ayrıcalıktır. Çok değerli fakülte hocalarımız sanat, kültür, tasarım, estetik gibi konularda öğrencilerimizin gelişimine çok önemli katkı sunmaktadırlar.

Üniversite yönetiminin bölüme vermiş olduğu önemli destek de şüphesiz pas geçilmemelidir. Rakam telaffuz etmek uygun olmamakla birlikte gastronomi eğitimin ne kadar maliyetli olduğu aşikârdır. Sarf malzemesinin tedariki konusunda bir problemimiz bulunmamaktadır. Eğitmen şeflerden gelen malzeme talepleri düzenli olarak temin edilip uygulama saatlerinden önce kendilerine teslim edilmektedir. Ürün temini konusunda ise anlaşmalı olduğumuz İstanbul’un en tanınmış tedarikçilerinden birisi ile çalışıyoruz. Sadece sarf malzemesi temini değil ekipmanların yenilenmesi konusunda da yönetimden fevkalade destek alıyoruz.  Mutfaklarımızda eski görünen, deforme olmuş bir malzeme görmek mümkün değildir. 

l Uygulamalı derslerin oranı teorik derslere göre ne kadar? Haftada kaç saat mutfaktayız?

Bölümümüzde uygulamalı ağırlık bir eğitim yapılmaktadır.  Bir öğrenci dört yıl boyunca yaklaşık 2240 saate yakın derse girmektedir. Mutfak derslerimizin bir kısmı  zorunlu (Mutfak Uygulamaları I, II, II, IV, soğuk mutfak, unlu mamüller, pastacılık ve çikolata, Türk Mutfağı, Ürün geliştirme gibi) bir kısmı da seçmeli (vejetaryen ve diyet mutfağı, Asya mutfağı, Ortadoğu mutfağı, Latin mutfağı, baklava şerbetli tatlılar, yemek stilistliği ve fotoğrafcılık gibi) olarak sunulmaktadır. Uygulamalı derslerimizde sektör deneyimi olan profesyonel şefler ile birlikte günümüz teknolojisine hakim yeni nesil şefler de görev almaktadır.

l Staj zorunluluğu var mı? Staj yerlerini üniversite mi buluyor, yoksa biz mi buluyoruz? Hangi işletmelerle anlaşmanız var?

Bölümüzde zorunlu staj yoktur. Öğrenciler isterlerse üniversite aracılığı ile isteğe bağlı staj yapabilmektedir. Staj yerine zorunlu olarak Yerinde Uygulama (YUM I, II, III) adını verdiğimiz dersler mevcuttur. Üçüncü ve dördüncü sınıfların müfredatında yer alan bu dersleri alan öğrenciler dönem içinde haftanın bir günü uygun bir işletmeye giderek yerinde uygulama yapmaktadır. Bu sayede hem pratiğini geliştirmekte hem de sektörü yakından tamına fırsatı bulmaktadır.  Mezun olduktan sonra yerinde uygulama yaptığı yerlerde çalışmaya başlayan çok sayıda öğrencimiz bulunmaktadır. Yerinde uygulama yapılacak yer konusunda öğrencilere serbestlik tanınmaktadır. Ancak seçtiği yer tarafımızdan incelendikten sonra onaylanmaktadır.

l İş güvenliği ve Gıda güvenliği ile ilgili öğrencilere nasıl bir eğitim veriliyor?

Eğitimimiz uygulama ağırlıklı olmakla birlikte iş güvenliği, hijyen ve iş disiplini öncelik verdiğimiz konular arasındadır.

İlk dönem öğrenciler mutfağa alınmamaktadır. Bu süre içinde mutfaklar hakkında genel bilgilendirme yapılmaktadır. Aynı zamanda zorunlu olarak “Mutfakta İş Sağlığı ve Güvenliği” dersi verilmektedir. Bu dersten geçerli not almak Mutfak Uygulama derslerine katılmak için ön koşuldur. Gerekli notu alamadığı sürece bir öğrencini herhangi bir mutfak dersine katılımına izin verilmemektedir. Mutfaklarda zaten iş güvenliğine yönelik olarak uygulamalar öğrencilerin gözleri önünde gerçekleştirilmektir.

Gıda güvenliği ile ilgili olarak ikisi zorunlu (Gıda Hijyeni ve Güvenliği; Gıda İşleme ve Muhafaza Teknikleri) be bir de seçmeli (Gıda Kalite ve Güvenliği Yönetimi) derslerimiz bulunmaktadır. Dersler kapsamında bilinmesi gereken her şey ayrıntılı olarak sunulmaktadır. Derste öğrendiklerini de mutfaklarda mutlaka uyguluyoruz.

Üniteye gitmeden önce de ancak ellerini yıkayarak ve dezenfekte ederek turnikeden geçebilmektedir. Öğrenciler uygulamalı dersin konusu ile uygulamaları yaparak öğrenirken ders için alınan malzemelerin etiketlenmesi, neyin nerde nasıl depolanacağı, stok kontrolü gibi uygulamaları dönüşümlü olarak ilgili görevlilerle bizzat yaparak deneyim kazanmaktadırlar. Aynı şekilde yiyecekleri hazırlarken, pişirirken, muhafaza ve servis ederken gıda güvenliği açısından nelere dikkat etmesi konusunda pratik yaparak bilgi sahibi olmaktadırlar.