Şef Tamer Özkan: ‘Siirt’ten Rize’ye Coğrafi İşaretli Ürünler ve Kadın Kooperatiflerinin Geleceği’
Türkiye’nin gastronomi dünyasında yılların birikimiyle tanınan Şef Tamer Özkan, son dönemde yerel ürünlerin sürdürülebilirliği ve kadın kooperatiflerinin güçlendirilmesi üzerine yaptığı çalışmalarla dikkat çekiyor. Özkan, Siirt ve Rize gibi coğrafi zenginliklere sahip bölgelerin ürünlerini merkeze alarak, topraktan sofraya uzanan bir vizyon çiziyor.
Favori Lezzetler olarak biz de Şef Tamer Özkan ile bir araya gelerek, coğrafi işaretli ürünlerin standartlaşmasından kadın kooperatiflerinin entegrasyonuna, yerel yönetimlerin rolünden gastronomi sektörünün dönüşümüne kadar geniş bir yelpazede konuştuk. Türkiye’nin gastronomi sahnesinde son yıllarda yaşanan hızlı yükseliş – UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na giren şehirler, uluslararası fuarlardaki başarılar ve yerel lezzetlerin küresel markalaşması – coğrafi işaretli ürünlerin yeri ve önemi bu röportajın arka planını oluşturuyor.
Şef Tamer Özkan, “Gastronomi sadece yemek pişirmek değil, bir toplumun kültürel mirasını koruma ve ekonomik kalkınmayla birleştirme sanatıdır” diyor.
Siirt ve Rize’nin Coğrafi Zenginlikleri: Topraktan Sofraya Bir Yol Haritası
Röportaja, Şef Özkan’ın Siirt ve Rize’nin coğrafi ürünlerini ele aldığı sunumlarıyla başlıyoruz. Siirt’in fıstığı, perde pilavı ve zivzik narını; Rize’nin çay, mıhlama ve laz böreğini örnek veren Özkan, bu ürünlerin standart üretiminin katma değere dönüşmesi için kapsamlı bir yol haritası çiziyor.
“Coğrafi işaretli ürünler, bölgenin kimliğini taşır ama standartlaşmazsa değer kaybeder,” diyor Özkan. Standart üretim için ilk adım, tarım ve hasat süreçlerinde bilimsel yöntemlerin uygulanması: Toprak analizi, organik sertifikasyon ve iklim değişikliğine uyumlu tohum seçimi. Örneğin, Siirt fıstığında hasat zamanlaması ve kurutma teknikleri standardize edilerek kalite sabitlenmeli. Katma değer için ise işleme aşamaları kritik: Fıstığın yağ çıkarılarak kozmetik ürünlere, narın şurup veya reçel haline getirilerek ihracat potansiyeline dönüştürülmesi. Sürdürülebilirlikte ise döngüsel ekonomi modeli öneriyor Özkan – atıkların kompost haline getirilmesi, su kaynaklarının korunması ve biyo çeşitliliğin teşviki.
Topraktan sofraya süreçte izlenecek yollar ise dört aşamalı:
Üretim: Çiftçi eğitim programları ile Gıda Tarım ve Orman Bakanlığı iş birliği. İşleme: Kooperatiflerde hijyen standartları (HACCP sertifikası) ve ambalaj inovasyonu. Dağıtım: Soğuk zincir lojistiği ve dijital platformlar (e-ticaret siteleri). Tüketim: Restoran menülerinde zorunlu kullanım ve tüketici eğitim kampanyaları.Özkan, “Bu zincir kırılırsa, ürün sofraya ulaşmadan değer kaybeder. Siirt’in narını Rize çayıyla harmanlayarak yeni füzyon ürünler yaratmak, Türkiye gastronomisini küresel arenada öne çıkarır,” diye ekliyor.
Kadın Kooperatiflerinin Entegrasyonu: Çözüm Odaklı Adımlar
Kadın kooperatiflerinin Türkiye şartlarına entegrasyonu, röportajın en tutkulu bölümü. Özkan, bu yapıların katma değerli ürün üretimi, tanıtım ve pazarlama sorunlarını çözmek için sistematik bir yaklaşım öneriyor.
“Entegrasyon için öncelikle yasal çerçeve güçlendirilmeli: Kooperatifler Vergi Kanunu’nda özel teşvikler almalı, KOSGEB destekleri kadın odaklı hale getirilmeli,” diyor. Katma değerli üretimde eğitim şart: Üniversitelerle iş birliğiyle gıda mühendisliği atölyeleri, ambalaj tasarımı ve marka oluşturma eğitimleri. Siirtli kadınlar fıstıktan çikolata, Rize’li kadınlar çaydan bitkisel sabun üretmeli.
Tanıtım ve pazarlama için:
Dijital Kampanyalar: Favori Lezzetler gibi sektör yayıncıları, Sosyal medya influencer’ları ile kooperatif ürünlerini hikayeleştirme (örneğin, “Kadın Eliyle Siirt Fıstığı” serisi). Fuar ve Etkinlikler: Gastroİstanbul gibi fuarlarda stantlar, uluslararası ticaret heyetleri. Pazarlama Zinciri: Zincir marketlerle (Migros, Carrefour) raflarda özel bölümler, online platformlarda (Trendyol, Hepsiburada) kooperatif mağazaları. Sertifikasyon: AB Coğrafi İşaret tescili için ortak fonlar kurulması.Özkan, “Bu adımlar uygulanırsa, kooperatifler yıllık cirolarını %300 artırabilir. Sorunlar çözülmezse, kadınlar tarlada kalır, ekonomi kaybeder,” uyarısında bulunuyor.
Yerel Yönetimlerin Pozitif Rolü: Valiliklerden STK’lara
Valilikler, belediyeler, sivil toplum kuruluşları (STK’lar) ve yerel yöneticilerin kadın kooperatiflerine “pozitif ayrımcılık” yapması gerektiğini vurgulayan Özkan, bunu ayrıntılı bir eylem planıyla açıklıyor.
“Valilikler koordinatör olmalı: İl Tarım Müdürlükleri ile kooperatiflere arazi tahsisi, tohum desteği ve pazar analizi raporları,” diyor. Belediyeler ise altyapı sağlamalı – pazar yerlerinde ücretsiz tezgahlar, toplu taşıma ile ürün nakliyesi, belediye restoranlarında kooperatif menüleri. STK’lar (örneğin, KAGİDER veya TOBB Kadın Girişimciler Kurulu) mentorluk programları düzenlemeli: İş planı hazırlama, finansmana erişim atölyeleri.
Yerel yöneticiler için pozitif adımlar:
Bütçe Ayrımı: Belediye bütçelerinin %5’i kooperatiflere hibe. Eğitim Kampları: Yılda iki kez kadın girişimci zirveleri. İş Birliği Protokolleri: Valilik-STK-belediye üçlü anlaşmaları ile fon akışı. Denetim ve Teşvik: Başarılı kooperatiflere “Yılın Kadını Ödülü” gibi motivasyonlar. “Bu kurumlar engel değil, köprü olmalı. Pozitif yaklaşım, yerel ekonomiyi canlandırır ve göçü önler,” diye altını çiziyor Özkan.Türkiye Genelinde Yeni Bakış Açısı: Kadın ve Kooperatiflere Yenilikçi Vizyon
Türkiye genelinde kadın ve kooperatiflere yeni bir bakış açısı sağlamak için Özkan, ulusal bir transformasyon planı öneriyor. “Kadınlar ekonominin gizli kahramanları; kooperatifler ise sürdürülebilir kalkınmanın motoru,” diyor.
Gastronomi İşletmelerine Çağrı: Her Restoran Bir Kooperatif Ürünü
Son olarak, gastronomi işletmelerinin rolü. Özkan, “Her restoran, menüsüne en az bir kadın kooperatifi ürününü eklemeli ve bunu ülke geneline yaymalı,” diyor. Örneğin, bir İstanbul restoranı Siirt fıstıklı tatlı, Ankara’da Rize çaylı cocktail menüye koymalı.
Yaygınlaştırma için: Zincir oteller ile protokoller, Türk Mutfağı Haftası’nda zorunlu kullanım, dijital menü uygulamalarında “Kooperatif Köşesi”. Bu, sektörün sosyal sorumluluğunu artırırken, yerel ürünleri markalaştıracak.
Şef Tamer Özkan, röportajı şu sözlerle bitiriyor: “Türkiye gastronomisi, Hatay’dan Artvin’e bir hazine. Kadın kooperatifleriyle birleşirse, dünya sofralarının yıldızı oluruz.” Bu vizyon, sektörün deneyimli isimlerinden gelen güçlü bir çağrı olarak yankılanıyor.