İtalyan Mutfağı

İtalyan mutfağı denildiğinde aklıma gelenler mi? Pizza, Pasta, Pane yani pizza, makarna ve ekmek. Tabi hemen ardından, zeytinyağı, fesleğen, mozarella ve şarap. Mantar, peynir çeşitleri, füme etler ve hayal edebileceğiniz kadar çok sos işte İtalyan mutfağı.

İTALYAN MUTFAĞIHolistik Yaşam ve Gastronomi Danışmanı Chef Yeşim Kayaİtalya & Bölgelerİtalya farklı özelliklere sahip, yirmi bölgeden oluşur. Her şehir, her köy, çok farklı özellikler sahiptir.Farklı şekillerde, aynı yemekleri yaparlar,  her kasaba ve köyün kendine ait özelliği vardır ve bu özelliklerle gurur duyarlar.Yerel yemek tercihleri ​​coğrafi, tarihsel ve iklim farklılıkları ile şekillenir. Bazı bölgeler, ülkemizde olduğu gibi denize yakın, bazıları ise dağlık kısımdadır. Yine ülkemizde olduğu gibi, bazı bölgeler zor ve soğuk kış şartları ile yaşarken, bir kısmı, Akdeniz güneşinin keyfini çıkarır. İtalyan mutfağında, Fransız, Avusturya, Arap ve Yunan etkileri görürsünüz.İtalya’da Bölgesel FarklılıklarKuzey İtalyanlar tereyağına daha düşkündür. Güney İtalyanlar ise daha fazla pirinç ve polenta yemeyi tercih eder. Yani mısır türevi besinler yer. İtalya’nın en önemli özelliği, her bölgenin kendine has tatlar yaratmaya olan meylidir. Mesela Kızarmış keçi yiyebileceğiniz tek yer, Toskana veya Corzetti diye adlandırılan sekiz şeklindeki makarnayı da sadece Liguria’da yiyebilirsiniz. Gnocchi Roma’ya özgüdür. Floransa bifteği ise en meşhur yiyeceeklerden. Bölgeler birbirinden ayrı iken başlayan farklı ve daha başarılı olma yarışı, hala net bir şekilde hissedilir. Kuzey’in sanayi yapısı ve zenginliğinden, Toskanayı geçip güney’in tembelliğine ulaştığınızda, arada muhteşem lezzetler karşınıza çıkar. İtalyan Mutfağıİtalyan mutfağı, birçok özelliği ile Türk mutfağına fazlasıyla benzerlik gösteriyor aslında. Eski Roma ve Yeni Roma olmanın getirisi olarak görüyorum bu durumu. Osmanlı hanedanı, Roma’dan kız alıp vermiş, Venedikli Valide Sultan Nurbanu gibi. Doğal olarak, tüm mutfak kültürleri, bizim kültürümüze de girmiş. Ancak şekli biraz değişmiş. Biz erişte kesiyoruz, onlar çeşit, çeşit makarna. Biz sadece un kullanıyoruz, onlar durum buğdayı ile irmik rengini katıyor bu lezzetin içine. Bizler et yemeklerinde, çok az domates kullanıyoruz, ancak bir İtalyan aynı yemeğin içine, domatesin en az iki çeşidini koymadan yemek yapmıyor. Fesleğen, domates ve parmesan her bölge için vazgeçilmez ortak lezzetler.İtalyan MutfağıÇok yoğun neredeyse her yemekte, kullanılan sebzeler, domates, sarımsak, soğan, mevsimine göre,  dolmalık biber , kırmızı biber, patlıcan , lahana, kabak , enginar , rezene, mantar, kereviz, kuşkonmaz, brokoli, ıspanak, karnabahar ve maruldur. Taze baharat kullanımında ise,  fesleğen her bölgede bir numara. İtalya ve Deniz Kılıç Balığı ve Morina sık, sık karşınıza çıkacak.KalamarMidyeAhtapot İstiridyeDeniz Kestanesi Ve her tür balık özellikle Güney bölgelerinde denenmesi gereken yiyecekler sınıfında… İşlenmiş EtlerProsciutto Crudo & Parma ( Kurutulmuş Et )Pancetta ( Tütsülenmiş Jambon )Speck ( Otun ateşinde Kurutulmuş Pastırma )Bresaola ( Tuzla İşlenmiş Sığır Eti )Zampone (Modena’ya özgü sakatat’tan yapılan bir sosis )Mortadella ( Pişmiş Sosis) Bologna Salame Milano Av Hayvanları  Peynir CennetiParmesanMozarellaRicottaCapriniMascarponeGorgonzollaRobiolaPaesePecorinoProvolane İtalya ve Şarapİtalya ve şarap konusunu gözünüzde, canlandırmak için bir örnek vermek istiyorum. Bordeaux bölgesi, şarapla biraz ilgisi olan herkes için , şarapla neredeyse eş anlamlı anılır ve üretim konusundaki önemi bilinir, buna rağmen sadece 12.000′den fazla üretici bulunurken, İtalya’da bu sayı 1.2 milyon üretici. Sanırım bu rakam size fikir verecektir. İtalya, her saat farklı şarap türlerini sıkça tüketen bir ülke. Şöyle anlatayım, biz ne kadar su içiyorsak, onlarda o kadar şarap içiyor. Ancak kullanılan şarap çeşitleri çok farklı, öğle yemeklerinde çok hafif şaraplar tercih edilirken, akşam başlangıç menüleri ve devamındaki içkiler, sertlik açısından oldukça farklılık gösteriyor. İtalya, 1963 yılında şaraplarını kontrol altına almak için ve sınıflandırmak için, detaylı bir sistem oluşturdu.Denominazione di Origine Controllata e Garantita ( DOCG) : Kontrollü ve Garantili bölge Kalite açısından en üstte yer alan şarapları ve bunların devlet kontrolü altında olduğunu gösterir.Denominazione di Origine Controlatta : Bu kategorideki şarapların belli bölgelerden gelmesi ve bazı standartlara uyması gerekir.Vino da Tavola : Sofra şarabı, basit günlük tüketilecek olan şarap.Ancak bu kategoriler sizi yanıltabilir. Çünkü devlet kontrolünde olması, tadı ve kalitesi konusunda fikir sahibi olmanız için yeterli değil.Bu sınırlandırmalara uymadığı için, kategori dışı kalan ve farklı karışımlarla daha sonralaraı ” Super Tuscans” diye adlandırılan şaraplar vardır ki, hem oldukça kaliteli, hemde oldukça pahalıdır.Bu içkilerin üretiminden sonra, ( Indicazione Geografica Tipica ) IGT, adında biraz daha az katı kurallara sahip bir kategori oluşturuldu ve bu içkiler bu sınıfa sokuldu.İtalya’da en çok içilen, hatta bir çok iyi restoran’da, istemeseniz dahi ikram olarak gelen, Prosecco ve Valpolicella köpüklü şarapları oldukça hafif ve içimi kolaydır. Ünlü İtalyan Şarap ve LiköriChiantiMarsala Vin SantoAmarettoGallianoGalla NegroStregaSambuca Kahve Denince … Tabi ki İtalyaKahve her ne kadar bizden çok, İtalya tarafından ünlenmiş olsa da, Venedik’e, kahvenin ilk girişi, 1600′lü yıllarda Venedikli tacirler, İstanbul’da kahveyi dener, beğenir ve ülkelerine götürürler.1645 yılında, Venedik’te ilk ” Casa del Caffe ” isimli kahvehane sayesinde, kahvenin ünü artmaya, kullanımı yaygınlaşmaya başlar.  Dünya üzerindeki en ünlü kahve herhalde tartışmasız, Espressodur, aroması bol ve yoğun tadıyla, Türk kahvesine en yakın tatlardan biri bana göre.Minicik fincanlarda, ayak üstü içilen keyifli kahve. Ve onun kendisi kadar meşhur türevleri…Caffe machhiato, Espressonun içine bir kaç damla soğuk süt eklenerek elde edilir.Cappuccino Espresso ve köpürtülen sıcak sütün birleşimiCaffe Latte, köpüğü az olan Cappucino olarak tarif edebiliriz aslında.Caffe Coretto, Kahvenin likör ya da konyakla tatlandırılmış hali. MANTAR VE FESTİVALLERÖzellikle Toskana bölgesinde mantar vazgeçilmez bir gıda. Kültür mantarı değil tabi ! Tadına doyulmaz , gerçek yabani mantarlar… İtalyan mutfağının olmazsa olmazı.  Her yıl, geleneksel olarak düzenlenen mantar festivallerine katılmak,  ayrı bir keyif, öneririm.Trüf ( Kara Elmas ) ( En Pahalı ve Değerli Mantar )PorçiniTartufiOvoliHorozmantarıEn çok tüketilen popüler mantar türlerinden bazıları… ACETO BALSAMICO Balzamik, çok eski dönemlerinden beri Modena kültürünün bir parçasıdır. Çok çeşitli üretim ve ürün yaşlandırma modelleri uygulanan bölgede, tarifler Antik Roma’ya kadar dayanır. Sirkelerin Kralı olarak anılır. En az 12 yıl bekletilmeden satışa sunulamaz. Trebbiano üzümünden özel olarak yapılır. 50 yıla kadar bekletilen, oldukça pahalı balzamik sirkeler olduğunu hatırlatmak isterim. Bu arada, kırmızı ve beyaz şarap sirkesi üretimi de oldukça kaliteli ve yoğundur. Her ikisi de çok yoğun kullanılır.Olmazsa OlmazlarPizzaMakarna ( Pasta )GnocchiRissotoPolentaKarides ve KalamarEnginarMinestrone ( Sebze Çorbası )ZabaglioneProsciuttoBalsamik   Geleneksel LezzetlerBRUSCHETTA ( brusketta ) ( Muhteşem ve kolay bir lezzet )CARCIOFI ALLA ROMANA ( Karçofi Alla Romana ) ( Enginar olmazsa olmaz. )TİRAMİSUPANNA COTTA ( En sevdiğim )BISCOTTİ ( Toskana usulü Acıbadem kurabiyesi )GRISSINI ( her yemekle mutlaka )ZABAGLIONE ( enfes bir tatlı )OSSO BUCO İtalyan Yemek RitüeliAntiPasto ( Yemekten Önce ) İştah AçıcılarPrimiPiatti ( İlk Tabak ) Genelde makarna, risotto, gnocchi veya çorba gibi sıcak bir yemekSecondiPiatti ( İkinci Yemek ) Dana, domuz ve tavuk sıkça kullanılsa da, av hayvanlarıda özellikle Toskanada tercih edilir. Ve tabi ki balık.Contorno ( Salata ve garnitürler )Formaggio e frutta (peynir ve meyveler aynı zamanda ilk tatlı tabağı )Dolce ( Tatlı )Ayrıca dilerseniz, degustazione menülerini satın alıp, geleneksel, deniz ya da et yemeklerini belli bir bütünlük içinde tadımlık olarak alabilirsiniz. Uyumlu şaraplarla birlikte Yeşim KAYAyesimkaya@gastronomiss.com