Bir mutfağın başında yıllar geçirdiğinizde şunu anlıyorsunuz: Mesele sadece iyi yemek yapmak değil. Mesele, bir tabağın insanda ne bıraktığı. Uzun yıllar boyunca lüksün tanımı çok netti. Beyaz masa örtüleri, kusursuz servis, detaylara gösterilen neredeyse takıntılı bir özen… Fine dining, ulaşılması gereken en yüksek nokta olarak kabul ediliyordu. Ben de bu disiplinin içinden geldim. Tekniğin, standardın ve mükemmeliyet arayışının ne kadar değerli olduğunu yaşayarak öğrendim. Ama zamanla fark ettiğim bir şey vardı: Kusursuzluk her zaman iz bırakmıyor. Masadan etkilenmiş şekilde kalkıyor, fotoğraflar çekiyor, her detayı takdir ediyor. Ama birkaç gün sonra o yemeği hatırlamıyor. Sonra başka bir anı geliyor aklına. Belki basit bir çorba, belki bir zeytinyağlı, belki çocukluğundan kalan bir tat… Çünkü o yemek sadece iyi değildi. Bir şey hissettirmişti. Ve işte o noktada şunu fark ediyorsunuz: Lezzet damakta başlar, ama hafızada kalır. Tam da burada “soul food” dediğimiz kavram devreye giriyor. Soul food; teknikten önce duyguya dokunur. Kusursuz olmak zorunda değildir, ama samimi olmak zorundadır. Bir annenin yemeği, bir esnaf lokantasının sıcaklığı, bir sokak lezzetinin içtenliği… Bunlar tarifle değil, hatıralarla yazılır.Bugünün misafiri ise artık sadece lezzet aramıyor. Kendine ait bir bağ kurabileceği deneyimler arıyor. Benim için kırılma noktası tam da burası oldu. Artık mutfakta kendime sorduğum ilk soru şu: “Bu tabak ne hissettirecek?” Fine dining bana nasıl yapacağımı öğretti. Soul food ise neden yaptığımı.  Bugün geldiğim noktada ikisinin ayrı değil, birlikte anlamlı olduğunu görüyorum. Artık lüks; pahalı ürünler, karmaşık teknikler ya da gösterişli sunumlar değil. Lüks, bir tabağın arkasında yatan hikâyedir. Bir Hasanağa enginarı düşünün… Eğer sadece doğru pişirilmişse, bu iyi bir yemektir. Ama üreticisinin emeğini, toprağın karakterini ve o ürünün hikâyesini taşıyorsa… işte o zaman gerçek bir deneyime dönüşür. Şeflik de bu değişimle birlikte yeniden tanımlanıyor. Artık bizler sadece pişiren değiliz. Anlatıyoruz, kurguluyoruz ve hissettiriyoruz. Her tabak aslında küçük bir sahne. Her servis, o sahnede yeniden anlatılan bir hikâye. Bugün şuna inanıyorum: Fine dining ve soul food artık iki ayrı dünya değil. Aynı hikâyenin iki tamamlayıcı parçası. Geleceğin mutfağı; tekniği güçlü, ama ruhu olan mutfaktır. Benim için gerçek lüks artık şudur: Misafirin tabağa baktığında etkilenmesi değil… o tabağı zaman geçse bile hatırlaması. Çünkü kusursuzluk hayranlık yaratır. Ama anlam, iz bırakır.