Meslek hayatım boyunca mutfağa yalnızca yemek yapılan bir alan olarak bakmadım. Benim için mutfak; coğrafyanın, kültürün, tarımın, üreticinin ve toplumsal hafızanın aynı sofrada buluştuğu güçlü bir anlatım alanıdır. Bu nedenle yeni bir tabak tasarlarken kendime ilk sorduğum soru, “Ne kadar farklı olabilir?” değil; “Bu topraklardan ne anlatabilirim?” olur. Köz İncir de tam olarak böyle bir düşüncenin sonucunda ortaya çıktı. İncir, Anadolu’nun en kıymetli ürünlerinden biri. Tazesiyle, kurusuyla, reçeliyle ve tatlısıyla yüzyıllardır sofralarımızda. Ancak bana göre incirin gastronomide anlatabileceği çok daha büyük bir hikâye var. Çünkü bir ürünün değeri yalnızca onunla kaç farklı yemek yaptığımızla ölçülmez. Yetiştiği toprak, üreticisi, mevsimi, geçmiş kuşaklardan bugüne nasıl taşındığı ve çağdaş mutfakta nasıl yorumlandığı da o hikâyenin parçalarıdır. Bir inciri ateşle yeniden düşünmek Köz İncir’i tasarlarken çıkış noktam oldukça yalındı: İncirin doğal karakterini bozmadan ona ateşin hafızasını kazandırmak. Özellikle Güneydoğu Anadolu mutfağında ateşin ayrı bir dili vardır. Köz, ocak, tandır ve duman yalnızca birer pişirme tekniği değil, aynı zamanda bu coğrafyanın mutfak kültürünün parçalarıdır. İncir ateşle buluştuğunda dış yüzeyinde hafif isli ve güçlü bir köz karakteri oluşurken, içerisindeki doğal tatlılık daha belirgin hâle geliyor. Benim aradığım da tam olarak bu karşıtlıktı. Tabağa baktığınızda hâlâ inciri görmelisiniz. Tattığınızda önce inciri hissetmeli, ardından ateşin ve coğrafyanın izlerini keşfetmelisiniz. Benim için şef yaratıcılığı tam olarak burada başlıyor. Gastronomi tabaktan daha büyüktür Bugün gastronomiyi yalnızca restoranlar ve güzel tabaklar üzerinden değerlendiremeyiz. Gastronomi aynı zamanda tarım, üretim, turizm, kültür, eğitim ve ekonomik değerdir. Bir bölgenin gastronomisini geliştirmek istiyorsak yalnızca yemeklerini tanıtmamız yetmez. Yerel ürünü korumalı, üreticiyi desteklemeli, genç aşçıları eğitmeli, reçeteleri kayıt altına almalı ve yeni nesil şefleri kendi coğrafyalarının ürünleriyle düşünmeye teşvik etmeliyiz. Bir incirin hikâyesini doğru anlatabilirsek yalnızca bir meyveyi değil; onu yetiştiren toprağı, üreticiyi ve ait olduğu coğrafyayı da görünür hâle getiririz. Türk mutfağının dünya gastronomisinde çok daha güçlü bir şekilde temsil edilebileceğine inanıyorum. Bunun yolu başka mutfakları taklit etmekten değil, kendi ürünlerimizi çağdaş gastronominin diliyle anlatabilmekten geçiyor. Buğdayımız, isotumuz, fıstığımız, üzümümüz, incirimiz, zeytinimiz, bakliyatımız ve yüzlerce yıllık pişirme tekniklerimiz var. Biz şeflerin sorumluluğu bunların üzerine yalnızca tabak kurmak değil; onları araştırmak, anlamak, korumak ve gelecek nesillere aktarabilecek yeni bir gastronomi dili oluşturmaktır. Ben bunu “kadim olanı çağdaşlaştırmak” olarak tanımlıyorum. Geçmişi değiştirmeden bugüne taşımak. Yerel ürünü küçümsemeden dünyaya açmak. Geleneği müzeye kaldırmadan yaşatmak. Köz İncir benim için tam olarak bunu anlatıyor. Toprak, ateş, üretici ve Anadolu’nun meyve kültürü… Bütün bunların üzerine bir şefin bugünkü yorumu. Çünkü inanıyorum ki dünyaya söyleyeceğimiz en özgün söz, kendi coğrafyamızı ne kadar iyi tanıdığımızla ilgilidir.