Hava 30 derece. Sokaklar kalabalık. Masalar dolu. Garson yetişemiyor. Mutfak harıl harıl. Herkes keyif peşinde. Ama kimse şu soruyu sormuyor: “Ben ne yiyorum?” Yaz dediğin… Sadece güneş değildir. Yaz dediğin… mikrobun bayramıdır. Kışın yavaşlayan ne varsa, yazın hızlanır. Görmezsin. Kokmaz. Ama çoğalır. Sessizce. Hızlıca. Acımasızca. Bir bakarsın… Sadece bir tabak yemek değil, bir zincirleme hata yemişsin. Restorana giriyorsun. Kapı açılıyor. Yüzüne serin hava vuruyor. “Oh be…” diyorsun. Sanıyorsun ki her şey kontrol altında. Değil. Çünkü mesele klima değil. Mesele… sistem. Klima müşteriyi serinletir. Ama hatayı gizler. Şimdi düşün: O salata kaç dakika dışarıda kaldı? O yoğurtlu meze kaç kez servis edildi? O tavuk sabah kaçta çözüldü? Ve en önemlisi… Kim kontrol etti? Cevap çoğu zaman şu: Kimse. Gıda güvenliği dediğimiz şey… Bir kural listesi değil. Bir disiplin meselesidir. Ve disiplin… yoğunlukta kaybolur. Yazın restoran doldukça, hata ihtimali de dolar. Bir çalışan düşün. Saatlerdir ayakta. Sıcaklık artmış. Terlemiş. Eldiven takıyor. Sen rahatlıyorsun. “Hijyen var” diyorsun. Yanılıyorsun. Çünkü o eldivenle: Telefona bakıyor Para alıyor Kapı tutuyor Sonra senin yemeğine dokunuyor O eldiven… koruma değil. Taşıyıcı. Bir de buz var. En masum görünen tehlike. Şık bardak. Soğuk içecek. İçine atılan birkaç parça buz. Serinliyorsun. Ama o buz makinesi en son ne zaman temizlendi? Filtre ne zaman değişti? Su deposu kaç derece? Kimse bilmiyor. Çünkü kimse sormuyor. Restoranın ön tarafı… vitrin. Temiz. Düzenli. Işıl ışıl. Ama arka taraf? Sıcak. Nemli. Yoğun. Çöp bekliyor. Atık birikiyor. Haşere geliyor. Ve en tehlikelisi… alışılıyor. İşte problem tam burada başlıyor. Risk, bir anda ortaya çıkmaz. Yavaş yavaş normalleşir. “Bir şey olmaz” cümlesiyle büyür. “Bugün de idare edelim” diyerek yerleşir. Sonra bir gün… bir şey olur. En tehlikelisi ne biliyor musun? Bozuk yemek değil. Bozuk olduğunu anlamadığın yemek. Çünkü o… seni hazırlıksız yakalar. Yaz ayları restoranları ikiye ayırır:   1. Sistemi olanlar Planlı çalışanlar Eğitim verenler Denetleyenler   2. Şansa yaşayanlar Yoğunlukla savrulanlar “Bugün de atlattık” diyenler Birincisi büyür. İkincisi… bir gün haber olur. Bu sadece işletme meselesi değil. Bu bir kültür meselesi. Müşteri de sorumlu. Çalışan da sorumlu. İşletme de sorumlu. Açık büfede kaşığı değiştirmeyen de… Yemeği saatlerce masada bekleten de… “Bir şey olmaz” diyen de… Bu zincirin parçası. Kimse kusura bakmasın. Lezzet dediğin şey… sadece damakta bitmez. Mutfakta başlar. Disiplinde büyür. Denetimde yaşar. Ve ihmal edildiğinde… bedel ödetir. Yazın sizi hasta eden şey sıcak değil. Sıcak havada ciddiye alınmayan detaylardır. Ve detaylar… her zaman en pahalıya patlar.