Neden ve Nasıl Pişiririz?

Gıdaların pişirilmesi; gıdalara belirli bir süre boyunca ısı uygulanarak fiziksel, kimyasal, biyolojik ve duyusal özelliklerini değiştirip arzu edilen lezzetli hale getirilmesi işlemidir.

Gıdaları neden pişiririz?Hazırlanılan gıda ürünlerinde kullanılan baharatların aromalarını açığa çıkartmak, sindirimi kolaylaştırmak, zararlı mikroorganizmaları yok ederek sağlıklı ve nitelikli son ürün haline getirmek için gıdalar pişirilmektedir.Gıdalar pişerken verdikleri reaksiyonları şu şekilde sıralayabiliriz;* Renk, aroma gibi duyusal özellikleri açığa çıkar,* Doku itibari ile sert yapıya sahip olan ürünler çiğnenebilir ve kolay sindirilebilir hale gelir,* Yiyeceklerin saklama süreleri uzar.Gıdanın yapısında bulunan protein, vitamin, mineral vb. besin öğelerinin pişirme işlemi sırasında kaybolmaması için azami özen gösterilmesi gerekmektedir. Hazırlamak istenilen ürünlerin keyifli ve lezzetli hale gelmesi için pişirme yöntem ve tekniklerinin bilinçli bir şekilde uygulanması gerekmektedir. Hangi tekniğin hangi gıda ürünlerinde kullanılması gerekti konusu çok önemlidir. Bu hususa dikkat edilmediği takdirde hazırlanan gıda ürünlerinin duyusal özelliklerinde istenilen sonuca ulaşılmamasına neden olacaktır.Uluslararası kabul gören pişirme teknikleri 4 ana başlık altında toplanmaktadır ve her ana başlık kendi içerisinde farklı yöntemlere ayrılmaktadır. Bahsettiğimiz bu uluslararası pişirme teknik ve yöntemlerini ise şu şekilde sıralamak mümkündür; SUDA PİŞİRME YÖNTEMLERİa)Ön haşlama(Blanching)b)Hafif ateşte haşlama(Poaching)c)Haşlama(Boilding)d)Kendi suyunda (Stewing)e)Vakum altında hafif pişirme (Sous vide)BUHARDA PİŞİRME YÖNTEMLERİa) Doğrudan buharda pişirme (Steamed)b) Dolaylı buharda pişirme (Bain marie)KURU ISIDA PİŞİRME YÖNTEMLERİa) Izgara pişirme (Grilling)b) Fırında kızartma (Roasting)c) Fırında pişirme (Baking)YAĞDA PİŞİRME YÖNTEMLERİa) Soteleme (Sauteing)b) Karıştırarak kızartma (Stir Frying)c) Derin yağda kızartma (Deep fat frying)d) Az yağda pişirme (Shallow fat frying)Profesyonel mutfaklarda gıdalar yukarıda saymış olduğumuz uluslararası boyutta kabul gören bu pişirme teknik ve yöntemler ile hazırlanmaktadır, bazı kaynaklar bu dört temel yöntemin haricinde salamura ve tütsüleme işlemlerini saklama yöntemi, mikrodalga fırını ise ısıtma yöntemi olarak kabul ederken bazı otoriteler ise bu yöntemlerinde pişirme tekniklerine dâhil edilebileceğini savunmaktadır. Yine profesyonel mutfaklarda soğuktan, asitten ve tuzdan yararlanılarak farlı teknikler uygulanılarak gıdalar tüketime hazır hale getirilmektedir.Dünyanın dört bir yanında bu saymış olduğumuz yöntemlerin haricinde çok daha farklı tekniklerin ilkel olarak kullanıldığı bilinmektedir. Günümüzde evlerimizde saymış olduğumuz bu yöntemlerin birçoğu kullanılmasa da, profesyonel mutfaklarda misafir memnuniyeti ve menü çeşitliliği açısından bu yöntemler sıklıkla kullanılmaktadır. Aynı zamanda bazı uluslararası yemeklerde birden fazla teknik ve yöntem kullanılarak ürünler hazır hale getirilmektedir. Sağlıklı günler dileği ile…