Gastronomi ve turizm; yalnızca birer sektör değil, aynı zamanda kültürlerin, coğrafyaların ve insan hikâyelerinin kesişim noktasıdır. Türkiye’nin kadim şehirlerinden Mardin’de bu kesişim, bambaşka bir anlam kazanıyor. Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi ise bu zengin mirası akademik bilgiyle harmanlayarak geleceğin turizm profesyonellerini yetiştiren önemli merkezlerden biri olarak öne çıkıyor.

Favori Lezzetler Dergisi olarak; gastronomi ve turizm eğitimine yön veren vizyonu, sektöre kazandırdığı nitelikli insan kaynağını ve Mardin’in eşsiz mutfak kültürünü eğitimle nasıl bütünleştirdiklerini konuşmak üzere Prof. Dr. Lokman Toprak ile bir araya geldik. Bu özel röportajda; eğitim felsefesinden sürdürülebilir turizme, yerel değerlerin korunmasından dijital dönüşüme kadar pek çok başlıkta ilham verici bir perspektif sizleri bekliyor.

Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi olarak gastronomi ve turizm eğitiminde temel vizyonunuz ve eğitim felsefeniz nedir? Öğrencilerinizi sektöre hazırlarken en çok önem verdiğiniz yetkinlikler hangileridir?

Fakültemizin turizm ve gastronomi eğitimindeki temel felsefesi; bireyi merkeze alan, yerel ve evrensel değerleri bütünleştiren bir yaklaşıma dayanır. Bu çerçevede Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi; sadece sektöre iş gücü sağlayan bir kurum olmanın ötesinde, Mardin’in kültürel derinliğini özümsemiş, evrensel standartlarda hizmet üretebilen nitelikli turizm yöneticileri ve gastronomi uzmanları yetiştiren bir vizyona sahiptir.

Öğrencilerimizi yalnızca teknik bilgiyle değil, güçlü bir karakter ve vizyonla sektöre hazırlamayı hedeflemekteyiz. Bu manada temel yetkinliklerini iki ana eksende değerlendiriyoruz: Birincisi; Mesleki ve vizyoner yetkinlikler olarak değerlendirdiğimiz, gastronomi alanında yenilikçi, sektörel uygulamalara hakim ve vizyon sahibi olmalarının yanı sıra sürdürülebilir turizm prensiplerini kavrama ve uygulama becerileridir. İkincisi de; “iyi insanlar” yetiştirmek idealiyle, öğrencilerimizde etik ilkelere bağlılık, toplumsal sorumluluk bilinci, hoşgörü, nezaket, saygı, vefa ve dürüstlük gibi erdemler oluşturmak isteriz.

Fakültenizin gastronomi ve turizm sektörünün güncel ihtiyaçlarına göre şekillendirdiği müfredatı ve eğitim programları hakkında bilgi verebilir misiniz? Özellikle teorik bilgi ile uygulamayı nasıl dengelemeyi hedefliyorsunuz?

Müfredat ve eğitim programlarımız; akademik derinlik ile sektörel yetkinliği birleştiren bir yapıya sahiptir. Müfredatın temel stratejisi, öğrencinin sadece “bilen” değil, aynı zamanda “uygulayan” ve “yöneten” profesyoneller olarak yetişmesini sağlamaktır. Öğrencilerimizde küresel iletişim gücü kazandırmak maksatlı; İngilizce eğitimi; okuma, yazma, konuşma ve dinleme becerileri olarak detaylandırılarak müfredata yerleştirilmiş ve bu eğitim birinci ve kinci sınıflarda 12’şer saat, sonraki sınıflarda “Meslek İngilizce” olarak dört saat olarak planlanmıştır. Yanı sıra öğrencilerimiz üçüncü sınıftan itibaren Almanca, Arapça veya Rusça’ seçmeli ek dil olarak tercih edip, eğitim alabilmektedirler.

Öğrencilerimize operasyonel ve yönetsel yetkinlik kazandırmak amaçlı: “Gıda Güvenliği ve Mevzuatı”, “Beslenme İlkeleri” ve “Yiyecek İçecek İşletmeciliği” gibi derslerle operasyonun mutfak dışındaki kritik süreçleri öğretilir ve “Turizm Ekonomisi”, “Araştırma Teknikleri” gibi derslerle analitik bakış açısı kazandırılır. Yine müfredatta yer alan «Temel Bilgisayar Uygulamaları» gibi derslerle dijitalleşen turizm dünyasına uyum sağlamaları amaçlanmıştır.

Teorik bilgi ile uygulama arasındaki dengeyi sağlamak fakültenin eğitim felsefesinin merkezinde yer alır. Bu maksatla Gastronomi öğrencilerinin “Temel Mutfak Bilgisi” ve “Soğuk Mutfak Uygulamaları” gibi teknik dersleri, tam donanımlı birebir deneyimleyerek öğrenmeleri sağlanır. Ders programlarında «Teorik» ve «Uygulama” saatleri birbirini tamamlayacak şekilde kurgulanmıştır. Öğrencilerimiz önce beslenmenin biyokimyası, gıda hijyeni veya turizm sosyolojisi gibi teorik altyapıyı alır; ardından bu bilgiyi mutfak tezgahında veya servis alanında pratiğe dökerler. Eğitim programı, öğrencilerin sadece okul içinde kalmasını değil, zorunlu stajlar ve sektör temsilcileriyle yapılan ortak projeler aracılığıyla teorik bilgilerini gerçek iş ortamlarında test etmelerini teşvik eder.

Burada sadece Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesine mahsus bazı imkanlara da değinmek isterim: Fakültemize ait tarihi Şahtana Konağında konaklama ve önbüro uygulamaları eğitimi ders saatleri ve staj süreçlerinde öğrencilerimiz ve hocalarımız tarafından kullanılmaktadır. Benzer şekilde üniversite kampüsümüzde yer alan “Gurme Restoran” ve “Kampüs Glütensiz Kafede” hocalarımız kontrolünde öğrencilerimiz tarafından hizmet sunumu gerçekleşmektedir. Kasımiye Medresesi halen Turist Rehberliği bölümü öğrencilerimizin eğitim ve staj alanıdır.

Üniversiteniz, Mardin’in zengin kültürel mirası ve yerel gastronomi değerlerini (örneğin yöresel lezzetler, mutfak kültürü) eğitim programlarına nasıl entegre ediyor? Bu konuda yürüttüğünüz özel çalışmalar var mı?

Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi, şehrin sahip olduğu binlerce yıllık kültürel mirası ve Mezopotamya’nın kadim mutfak dinamiklerini eğitimin sadece bir parçası olarak değil, müfredatın temel taşıyıcı sütunu olarak ele almaktadır. Fakülte, yerel değerleri evrensel turizm standartlarına taşırken bilimsel bir metodoloji izlemektedir. Bu noktada, Mardin mutfağının tarihsel derinliğini, ticaret yolları üzerindeki etkileşimini ve çok kültürlü yapısını anlamlandırmak için tarafımızca hazırlanan “Mardin ve Yemek Kültürü”, “Türkiye Gastronomi Coğrafyası” gibi temel eserler, eğitim programının ana referans kaynağını oluşturmaktadır.


Müfredatta yer alan yerel mutfak uygulamaları ve gastronomi tarihi dersleri; sadece tarif öğretmenin ötesinde, yemeğin sosyolojik ve tarihsel arka planını öğrencilere aktarmaktadır. Mardin’in yerel lezzetlerinin korunması ve tescillenmesi süreci, üniversitenin en çok önem verdiği özel çalışma alanlarından biridir. Mardin İçli Köftesi (Irok), Sembusek ve Mardin Çöreği gibi ürünlerin coğrafi işaret alması sürecinde fakültemiz öğretim üyeleri aktif olarak rol almış ve aynı şekilde coğrafi işaret almış ürünlerin standartlara uygunluğunda yine fakültemiz ve paydaşlar tarafından organize edilen denetimlerle asıllarına uygunlukları sağlanmaktadır. Bu süreçte başvurulan akademik kaynaklar, öğrencilere bir ürünün “yerelden küresele” nasıl taşınabileceğini gösteren canlı birer vaka çalışması (case study) işlevi görmektedir.

Fakülte bünyesindeki uygulama mutfakları, teorik bilginin pratiğe döküldüğü “deneyim alanları” olarak tasarlanmıştır. Mardin’in yerel “Kebani” kültürünün bilgi birikimi ile modern mutfak teknikleri derslerde harmanlanmaktadır. Yerel malzemelerin (Mezopotamya ovasının nohutu, mercimeği, buğdayı, mahlep, kişniş, sumak, yeni bahar gibi özel baharatlar) kullanımı teşvik edilerek, öğrencinin coğrafyanın sunduğu malzemeyi tanımaları sağlanmaktadır.

Üniversite, turizmi sadece bir hizmet sektörü olarak değil, bir “kültür elçiliği” olarak konumlandırmaktadır. Mardin mutfağının İpek Yolu üzerindeki durak noktası olma özelliği, öğrencilere turizm işletmeciliği derslerinde “stratejik konumlandırma” ve “destinasyon yönetimi» konularında model olarak sunulmaktadır.

Gastronomi ve turizm sektöründe mezunlarınızın istihdam oranları ve sektördeki geri bildirimler nasıldır? Sektörün beklentileriyle fakültenizin mezun profili arasında nasıl bir uyum gözlemliyorsunuz?

Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi mezunlarının istihdam süreçleri ve sektörle olan uyumu, fakültenin “uygulama odaklı akademik derinlik” felsefesinin doğal bir sonucu olarak şekillenmektedir. Sektörden gelen geri bildirimler, mezunların sadece teknik becerileriyle değil, aynı zamanda sahip oldukları kültürel vizyonla fark yarattıklarını göstermektedir. Öğrencilerimiz sahip olduğu Teknik Beceri (Hard Skills),  Kültürel Adaptasyon, Yönetimsel Bakış Açısı ve Sürdürülebilirlik anlayışları, değişim, dönüşüm ve gelişime uyumlu esneklikleri ile sektörün beklentilerinin ötesine geçebilmektedirler.

Fakülte mezunları, Mardin’in son yıllarda bir turizm destinasyonu olarak yakaladığı ivme sayesinde yerel pazarda oldukça yüksek bir talep görmektedir. Ancak istihdam sadece bölgeyle sınırlı kalmayıp ulusal ve uluslararası düzeye yayılmaktadır. Sektör temsilcilerinin fakülte mezunları hakkında verdiği geri bildirimler henüz çok yeni sayılan fakültemizin paydaşlar tarafından özellikle mezun ve stajyer öğrenci talepleri ile ortaya çıkmaktadır.  İtiraf edelim; hem Mardin yerelinde ve hem de Akdeniz, Ege Bölgeleri gibi turizm sektörünün geliştiği alanlardaki işletmelerden gelen stajyer öğrenci ve muzun taleplerini karşılayamamaktayız. Bu nedenle son yıllarda pek çok işletme bizim öğrencilerimiz için organize ettiğimiz “kariyer günlerinin” dışında öğrencilerimizle toplu görüşme randevuları talep edip, çekici bir takım teklifler (konaklama yeri sağlama, yol ücretini karşılama gibi) ile öğrencilerimizi işletmelerine çekmeye çalışmaktadırlar.

2026 itibarıyla gastronomi ve turizm sektöründe sizce en büyük fırsatlar ve zorluklar nelerdir? Fakülteniz bu doğrultuda öğrencilerini geleceğe nasıl hazırlamaktadır?

2026 yılı, gastronomi ve turizm sektörü için “geleneksel hizmet” anlayışından “deneyim ve değer odaklı” bir modele geçiş sürecinin zirveye ilerlediği bir dönem gibi görünmektedir.  Bugünün dünyasında gezginler sadece bir yeri görmeyi veya bir yemeği yemeyi değil; o yemeğin ve yerin ekosistemine, hikâyesine ve geleceğine ortak olmayı talep ediyorlar. Dijitalleşen dünyada insanlar “gerçek” olanın peşinde. Mardin gibi binlerce yıllık ticaret yollarının kavşağında yer alan şehirler, mutfaklarını birer kültürel diplomasi aracı olarak kullanarak “niş” ve yüksek katma değerli bir turizm kitlesi çekme şansına sahip.

Aslında sektördeki çalışan, yatırımcı ve yöneticiler için fırsatlar aslında daha çok değişen koşullara uyumla ilgilidir. Mesela sadece sürdürülebilir olmak yetmiyor; artık yerel ekonomiyi ve biyolojik çeşitliliği aktif olarak “iyileştiren” modeller ön planda. Yerel üreticiyi koruyan ve atığı kaynağında yok eden işletmeler küresel bir marka değeri kazanıyor. AI destekli veri analizi, misafirlerin diyet kısıtlamalarından damak tadı geçmişine kadar her şeyi önceden bilmeyi ve onlara “biricik” bir deneyim sunmayı mümkün kılıyor.

Bu yeni dönemin kendine özgü zorlukları da var elbette. Mesela Turizmin ticarileşmesi, yerel kimliğin “vitrin süsüne” dönüşmesi riskini taşıyor. Gerçek yerel kültürü, turistik bir performans olmaktan çıkarıp korumak her zamankinden daha zor. Coğrafyanın sunduğu malzemelerin iklim değişikliği nedeniyle risk altında olması, mutfak kültürünün sürdürülebilirliğini tehdit etmektedir.

Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi, öğrencilerini bu karmaşık geleceğe hazırlarken sadece bir “eğitim kurumu” değil, bir “bilgi üretim merkezi” olarak hareket etmektedir. Öğrencilerimiz, mutfak kültürünü sadece tarifler üzerinden değil, bilimsel temeller üzerinden öğrenirler, Yerel ürünlerin tescil süreçlerini ve standartlarını öğrenerek, sektörde «kalite denetçisi» ve «kültür koruyucusu» rolünü üstlenecek şekilde yetişirler. Öğrencilerimize aşıladığımız en temel fikir, mutfağın etnik kimliklerin ötesinde bir “coğrafi aidiyet” olduğudur. Bu vizyon, mezunlarımızın sadece Mardin’de değil, dünyanın her yerinde farklı kültürlerle etkileşime girebilen, hoşgörülü ve çözüm odaklı liderler olmasını sağlar. Fakültemiz, öğrencilerine modern işletmecilik ve bilişim teknolojileri dersleri sunarken, bu araçların “insani değerlerin” önüne geçmemesi gerektiğini vurgular. 2026’nın ihtiyacı olan “yüksek teknoloji + yüksek dokunuş” (high tech - high touch) dengesi, eğitim felsefemizin merkezindedir.

Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi, geleceği sadece bekleyen değil, onu akademik çalışmalarıyla, coğrafi işaretleme, “Mezopotamya Lezzetleri” projeleriyle “Glutensiz Kafe” gibi sosyal sorumluluk projeleriyle, “Turist Rehberliği Uygulama Eğitim Gezileri” organizasyonlarıyla ve “Mardin ve Yemek Kültürü” gibi bilimsel kaynaklarla inşa eden bir vizyonla öğrenciler hazırlamaktadır.

Sürdürülebilir turizm, gastronomi turizmi ve dijital dönüşüm gibi güncel trendler konusunda fakültenizin hedefleri ve öğrencilerine kazandırdığı bakış açısı nedir?

Aslında hem sürdürülebilirlik anlayışımız ve hem de dijital dönüşüm çağına ilişkin görüş ve yaklaşımımıza yukarıdaki sorulara verdiğimiz cevaplarda yer vermiştik. Burada tekrara düşmemeye çalışarak kısaca özetlemek isterim: Fakültemiz, sürdürülebilirlik, gastronomi ve dijitalleşmeyi birbirinden ayrı kompartımanlar olarak değil, birbirini besleyen tek bir ekosistem olarak görmektedir.

Sürdürülebilir turizm ilkelerini merkeze alan fakültemiz için  sürdürülebilirlik, sadece çevreyi korumak değil, Mardin’in sosyal dokusunu ve kentsel belleğini gelecek nesillere aktarmaktır. Hedefimiz; Turizmin “yıkıcı” değil, “onarıcı” bir güç olmasını sağlamaktır.

Dijitalleşme, fakültemiz için geleneksel misafirperverliğin (High Touch) teknolojiyle (High Tech) optimize edilmesidir. Hedefimiz; veri analitiği ve yapay zekâ araçlarını kullanarak “kişiselleştirilmiş misafir deneyimi” tasarlayabilen profesyoneller yetiştirmek. Dijitalleşme bir amaç değil, bir araçtır. Öğrencilerimiz; akıllı şehir uygulamalarını, dijital menüleri ve blokzincir tabanlı yerel tedarik zinciri yönetimlerini öğrenirken, asıl odağın her zaman “insani etkileşim” ve “otantiklik” olduğunu asla unutmazlar.

Yeri gelmişken üniversite üst yönetimimizin Turizm Fakültemize yaklaşımının ürünü olarak ortaya çıkan diğer farklılıklarımıza da yer vermek isterim:

✓ Fakültemiz Turizm alanında ScholarGPS verilerine göre 2025 yılında son 5 yıl içinde, Dünya’da 39. sıradayken, Türkiye’de lider konumda yer almıştır, 2026 yılında Türkiye derecemiz değişmezken, dünyadaki sıralamamız 32. liğe yükselmiştir.

✓ Fakültemiz Turizm Rehberliği bölümü Türkiye’de “Turist Rehberliği Uygulama Eğitim Gezilerini” düzenleyen 5 fakülteden birisidir.

✓ Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalımız, Türkiye’de en fazla programa sahip olan ana bilim dalıdır.

✓ Fakültemiz; Türkiye’de tüm bölümleri akredite olan 2. Fakültedir. Bu kapsamda diplomalarımızda TYYÇ etiketi yer almaktadır.

✓ Fakültemiz bölgede en fazla öğrenciye sahip olan fakültedir.

✓ Fakültemiz Ankara’nin doğusundaki 2 GMS doktora programından birine sahiptir.

✓ GMS bölümümüzdeki uygulama dersleri için öğrencilerimizden hiçbir ücret talep etmeyen nadir fakültelerden biriyiz.

✓ Türkiye’nin ilk kampüs Glutensiz Cafe’si Fakültemizin çabalarıyla açılmıştır. Aynı şekilde yerleşke içindeki “Gurme Restoran” fakültemiz projesidir.

✓ Fakültemiz YÖK tarafından “Turizm ve Gastronomi Yönetimi Programları” bölümünün açılması için seçilen 7 pilot üniversiteden birisidir.

Geleceğin gastronomi ve turizm profesyonellerine (öğrencilerimize) vermek istediğiniz en önemli mesajlar ve tavsiyeleriniz nelerdir?

Geleceğin turizm profesyonelleri bu mesleğin sadece bir “hizmet” değil, bir “temsiliyet” olduğunun farkındalığı ile hareket etmelidir. Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi çatısı altındaki her bir bölüm, Mezopotamya’nın kadim öyküsünü dünyaya anlatan farklı bir enstrümandır. Öğrencilerimiz “coğrafya kaderdir değil, coğrafya bir mirastır” bilinciyle hareket etmelidir: Mesleki ve teknik becerilere olan ihtiyaç her gün değişecektir,  dolayısıyla mutlak doğrular yok, ancak insani ilke ve erdemlerden vaz geçilemez. Esneklik, innovative düşünce, iletişim becerileri ve kendini sürekli geliştirmenin, aynı zamanda anlatabilmenin anahtarı okumaktır.