Hawana, Fanar, Rotana Juweria ve kaldığım kısım Fanar Club otellerinin içinden geçen bu rüzgâr, kimi zaman okyanus tuzu taşır, kimi zaman hurma bahçelerinin hafif esintisini… Ama bu kez başka bir koku daha karıştı bu rüzgâra; Osmanlı saray mutfağının sesi, ruhu ve sırrı. O günlerde Orascom’un mutfaklarında bir heyecan vardı. Kökü asırlara dayanan, padişah sofralarını süsleyen yemeklerin yeniden doğuşu için kollar sıvanmıştı. Mutfak bragardı seçilmiş kepçeler saygıyla kaldırılmış, bakır tencereler yüzyıllardır bekledikleri ezgiyi yeniden duymaya başlamışlardı. Her ders, tarihin bir perdesi aralanıyormuş gibi açılıyordu. Ben anlattıkça, ustalar dinledikçe, Osmanlı mutfağının derin nefesi Salalah’ın kumlarına kadar yayılıyordu. Bir Mutfağın Kalbini Anlatmak; tatlılar ve masalsı dokuları. Öncelikle tatlılarla başladık derslere. Osmanlı tatlıları, sadece şeker değil; sabır, zarafet ve dua ister. İlk derslerde irmik helvasının kavrulurken çıkardığı o cevher gibi koku mutfağı doldurdu. Altın rengi taneler sabırla çevrildikçe, herkes o helvanın sadece bir tatlı değil, bir teslimiyet olduğunu anlamaya başladı. Ardından güllaç geldi… İncecik güllaç yapraklarının sütle buluştuğu, gül suyunun hafifçe fısıldadığı o kadim lezzet. Salalah’daki ustalar ilk kez böylesine narin bir tatlıyla karşılaşıp, “Bu tatlının ruhu var,” dediler. Ekmek kadayıfı, şerbetini ağır ağır içine çekerken tüm ekip kokusunu hayranlıkla izledi, üzüntümüz kaymak bulamayışımız dı ama grubumuzun bünyesindeki değerli Süheyl ve Serkan şeflerimiz, sevgili Uğur şefim ve İsa şefim hemen çözümü buldular. Hele yassı kadayıf kızgın yağda kabarıp, hafif kavrulmuş ceviz ve çok az tarçınla buluştuğunda, mutfaktaki herkesin gözlerinde aynı parıltı belirdi: “İşte bu, bir saray tatlısı!” Sütle yapılan tatlıların masumiyeti de derslerde yerini aldı. Fırın sütlaç, üzeri kızarıncaya kadar sabırla pişirilip narin bir zarifliğe büründü; sade sütlacın ise buğulu beyazlığı tarçın’ın kızıllığıyla birleştiğinde, sanki Yahya Kemal Beyatlı’nın, şiirlerini hatırlattı bana. Zerde, safranın sarısıyla güneş gibi doğdu; pirincin her tanesi sanki ayrı bir hikâye anlatıyordu. Ve astarlı tatlı… Adı az bilinir ama tattırdığı duygu çok büyüktür: hem altının hem üstünün ayrı katlara sahip olduğu, Osmanlı’nın inceliğini yansıtan bir gizli hazine gibi. Sonra sıra çorbaların derin sesine geldi. Her biri şaşırtıcı, her biri bir geleneğin öyküsüydü. Badem çorbası, saray sofralarının zarafetini Salalah’a taşırken, içindeki hafif badem aroması otelin mutfaklarına beklenmedik bir zenginlik kattı. Nar taneleriyle süslenmiş nar çorbası, hem rengiyle hem ekşi-tatlı dengesiyle herkesi büyüledi; ustalar izlerken misafirler, kaşıklarını dudaklarına götürürken gözlerinin içleri hafifçe gülümsüyorduKöz biber çorbası ise bambaşka bir hikâye yazdı — ateşte közlenen biberin kokusu, Orta Doğu’nun köz kültürüyle Türk mutfağının geçmişini sanki aynı potada eritti. Mutfağın içinde en çok heyecan yaratan derslerden biri de mutancana idi. Tencereye kayısı, erik, bal ve et birlikte girince, herkes büyülenmişti. Tatlı ile tuzlunun bu kadar uyumlu olabileceğine inanamayan, Mısırlı, Hint, Endonezya ve Malezyalı genç aşçılar, “Bu yemek bir masal gibi,” dediler Revan pilavı, rugan-sade’nin nefis kokusuyla Hindistan Okyanusu’na göz kırparken; Ballı Mahmudiye, badem, tarçın, karanfil ve balın kokularıyla sanki saray odalarını yeniden canlandırdı. Salalah’da Klasik lezzetlerde ise büyük bir gurur vardı. Kadınbudu köfte, yumuşacık dokusuyla Salalah’ın konuklarına sürpriz oldu. Ciğer tavanın nar gibi kızarması, barbunya pilakinin zeytinyağıyla parlaması, midye dolma’nın; karabiber, tarçın, yenibahar, kış üzümü ve çam fıstığı ile buluştuğu o an,lahana dolmasının içindeki midyelerin sakin lezzeti, vişneli yaprak dolmasının hafif ekşi, kızıl ve yeşil sosuyla zarafeti ve tarama ile Çerkes Tavuğu’nun görkemli ve derin tatları… Her biri kendi hikayesini anlattı. Her dersin sonunda mutfak bir an sessizleşir, herkes tadım sırasında sanki tarihin içinden geçerdi. Ve final günü… Otele gelen kokular, hazırlanan tepsiler, içeriye giren ışık, ustaların kalp atışları… Hepsi bir araya geldiğinde sanki zaman başka türlü akıyordu. Yaklaşık 25 çeşit yemekten oluşan görkemli bir menü hazırlanmıştı. Her tabak, derslerde öğrenilen bilginin, emeğin ve saygının izini taşıyordu. Mutfak ekibi o gün sadece yemek sunmadı — tarihin bir parçasını misafirlere hediye etti. Şehrin ileri gelenleri, iş dünyasının temsilcileri, otel yöneticileri masaya oturduklarında karşılarında sadece bir ziyafet yoktu. Karşılarında kadim bir kültürün yeniden doğuşu vardı. Osmanlı Saray Mutfağı lezzetleri, dostlukları çok eskiye dayanan iki ülkenin mutfaklarıyla kucaklaşıyordu. İrmik helvasının kokusu masaları sararken, nar çorbasının rengi porselen çanaklarda parlıyor, mutancananın balı hafifçe buharlaşıyor, kadınbudu köftenin sıcaklığı içleri ısıtıyordu. Gecenin sonunda yüzlerde gördüğünüz memnuniyet, bazılarının sessizce teşekkür eden bakışları… İşte aslında o gece sunulan en büyük lezzet oydu. Salalah’ın Rüzgârında Kalan İz O gece bitti ama ardında çok şey bıraktı. Sadece bir menü değil; bir kültürün kokusu, bir hatıranın sıcaklığı, bir ustalığın izi kaldı Hawana’nın rüzgârında. Orascom zincirinin mutfaklarında artık Osmanlı’nın tatları sadece bir ders değil, bir yolculuk. Her bir aşçı o yolculuğun bir parçası… Her bir misafir o ruhu artık hissediyor… Ve Salalah’ın sessiz sahilleri bile sanki bu tatlardan haberdar. Tabii bu oluşumun mimarı, bir turizm duayeni; Mehmet Tunç Müstecaplıoğlu.     Ve hiç bir zaman unutmayacağım, grubun Mısırlı executive chef’i Muhammed kardeşim... Belki yıllar sonra biri o otelde bir sütlaç sipariş ettiğinde, o tatlının arkasında verilen emeği, sabrı ve sizin bıraktığınız izi fark etmeyecek. Ama lezzet, her zaman sahibini fısıldar. Ve Osmanlı Saray Mutfağı, Salalah’ın hafızasında artık yaşayan bir masal diye düşünüyorum.